Ferran Adrià: Romantika v kuchyni sa skončila
Keď Ferran Adrià, jedna z najpôsobivejších postáv v oblasti gastronómie, prehovorí, svet varenia sa zastaví. Na nedávnom podujatí Madrid Fusión 2026 sa však nevenoval iba svojim slávnym kulinárskym technikám, ale priniesol krutú realitu dnešného reštauračného biznisu. Počas svojho vystúpenia predstavil štatistiky o dramatičnom náraste nákladov a zmenách na trhu, ktoré ovplyvnili gastronomický priemysel. Podľa neho éra romantických šéfkuchárov, ktorých kreatívnosť bola najdôležitejším faktorom, sa definitívne skončila.
Vplyv inflácie a nesprávne obchodné praktiky
Adrià kritizoval súčasný biznis model reštaurácií, ktorý podľa neho nezohľadňuje realitu trhu. Suroviny od pandémie zdraželi o 30 až 40 %, no mnoho reštaurácií si podľa neho neosvojilo základné podnikateľské princípy, ako je správa rozpočtu či cash flow. „V Španielsku prežíva len šesť z desiatich reštaurácií počas prvých piatich rokov. Dôvodom je, že 95 % majiteľov nemá biznis plán,” tvrdí Adrià, ktorý zdôraznil, že vášeň a kreativita sú skvelé, ale bez manažérskych zručností reštaurácie jednoducho neprežijú.
Zákazník versus šéfkuchár
Jednou z najkontroverznejších tém, ku ktorej sa Adrià vyjadril, je súčasný trend, kde sa zákazníci stávajú aktívnymi účastníkmi procesu varenia a prezentácie jedál. Podľa neho je to nesprávny smer. „Ak sa vyberiem do opery, nekričím na speváka, čo má spievať, tak prečo by to malo platiť v reštauráciách s vysokou úrovňou?” reagoval na trendy, ktoré propagujú myšlienku, že zákazníci by mali byť schopní ovplyvniť menu. Adrià tvrdí, že šéfkuchár musí byť tým, kto určuje priebeh a zážitok z jedla, a nie zákazníci, ktorí si môžu vybrať, kam chcú ísť.
Historický potenciál španielskej kuchyne
Adrià tiež upozornil na možnosti, ktoré má Španielsko na propagáciu svojich gastronomických tradícií. „Musíme sa vrátiť k histórii a propagovať naše dedičstvo,” tvrdí a poukazuje na majonézu, ako na ikonu španielskej kuchyne, ktorá je nepresne prisúdená Francúzsku. „Majonéza, vlastne salsa mahonesa, je náš, španielsky vynález, no nevytiahneme z toho ani polovicu potenciálu, ak budeme naďalej prehliadať našu históriu.” To, čo je skutočne potrebné, je zohľadniť fakt, že španielska kuchyňa má silný potenciál a dôležité miesto na globálnej gastronomickej mape.
Timovanie v gastrónomii
Pokračujúc v diskusii o dlhých degustačných menu, Adrià obhajuje tento formát ako tradičný prístup k vychutnávaniu jedla. „Problém nie je v dĺžke menu, ale v načasovaní podávania chodov,” vyhlásil. Na príklade svojho bývalého elBulli uviedol, že ich úspech tkvie vo veľmi presnom načasovaní, kde medzi jednotlivými chodmi bola presne predpísaná doba čakania. „Ak čakáte 20 minút na ďalší chod, je to nuda, ale to nie je vina degustačného menu, ale kuchyne a servisu,” dodal.
Kreativita versus kvalita
Adrià sa zamyslel nad pojmom kreativity, ktorý je v súčasnosti veľmi populárny. „Ľudia si mýlia kvalitu s kreativitou. Urobiť dobré jedlo s použitím najlepších surovín je povinnosťou každej reštaurácie. Skutočná kreativita je však o zmene paradigmy a ovplyvnení ostatných,” vysvetlil. Podľa neho by sa kreativita mala základne zakladať na nových nápadoch, ktoré ešte neboli implementované, a odmieta označovať všetky trendy na Instagrame ako inováciu.
Ferran Adrià: Ikonická postava v gastronómii
Ferran Adrià, známy svojou reštauráciou elBulli, ktorá sa päťkrát dostala na vrchol svetového rebríčka, sa po jej zatvorení v roku 2011 sústreďuje na práci s elBullifoundation. Táto nadácia skúma proces kreativity a vzdeláva kuchárov v oblasti manažmentu reštaurácií. Adrià sa snaží posunúť hranice gastrónomie a učiť kuchárov, že varenie je len polovica úspechu – tou druhou je biznis.
