Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu
Japonský majster kuchyne, Tomohiko Kuchiiwa, známy svojím jednoduchým, ale zároveň precíznym prístupom k príprave soby, sa vo svojej reštaurácii v malej rybárskej dedine Iwase v prefektúre Tojama odmieta uspokojiť so zlými praxami. Jeho filozofia varenia spočíva v hlbokom rešpekte k surovinám, pričom sám pestuje pohánku, ktorú potom melie pred podávaním, a vodu považuje za kľúčový faktor. „Bez správnej vody nemôžete robiť moju prácu,“ tvrdí s presvedčením.
Prístup k pestovaniu pohánky
Kuchiiwa sa pýši svojou metodológiou pestovania pohánky, ktorá je špecifická svojou 70-dňovou cyklou, počas ktorej sa o plodinu vôbec nestará. Tento prístup neangazuje akékoľvek chemické hnojivá ani pesticídy. „Každé tri mesiace pôdu preoriem, aby bola prevzdušnená a upravená tak, aby malo zrno čo najlepšie podmienky pre rast,“ dodáva. Táto starostlivosť, podľa neho, ovplyvňuje chuť soby tak, že na tanieri sa objavia nuance charakteristické pre zem, v ktorej bola pohánka vypestovaná, čo je dôvod, prečo sa zákazníci často pýtajú, prečo jeho soba chutí tak odlišne.
Majstrovské umenie prípravy soby
Filmujúc tento proces, Kuchiiwa porovnáva techniku výroby soby s umením, pričom vyzdvihuje náročnosť ručnej výroby oproti strojovej. „Ručné krájanie je technicky náročnejšie, lebo soba je krehká a bez lepku, čo robí celý proces zložitým. Avšak, odhaľuje to pravú esenciu soby a jej tradície,“ hovorí. Kuchiiwa sa snaží zlomiť mýtus, že soba je iba forma rezanca. Z jeho pohľadu je to surovina bohatá na potenciál.
Voda ako základný kameň
Podľa Kuchiiwu je voda najdôležitejšou zložkou pri príprave soby. Vo svojej reštaurácii využíva vodu z hôr Tojamy, ktorá je „pokladom“ a má jedinečné vlastnosti. Počas diskusie o vode v Madride varil s lokálnou vodou, avšak opakovane zdôrazňoval, že nedosahuje kvality tej svojej. „Ak mám všetky ingrediencie priamo z Japonska, ale vodu z minerálky, jedna porcia soby by stála majland. S chlórovou vodou z kohútika by to zabíjalo chuť,“ dodáva. Je jasné, že jeho soba je „neprenosná“; aby ste ju mohli správne ochutnať, musíte navštíviť jeho reštauráciu v Iwase.
Súčasnosť a tradícia
Tomohiko Kuchiiwa je presvedčený, že jeho umenie je súčasťou japonskej kultúry, ktorá sa môže prenášať na nasledujúce generácie, ak sa dodržiavajú tradičné metódy. Jeho reštaurácia sa stala vyhľadávaným miestom pre milovníkov autentickej japonskej gastronómie, ktorí sa snažia nájsť hĺbku v jednoduchých, no dokonale pripravených jedlách.
