Francúzsky šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou
Na gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier spolu so svojou dcérou Emmou. V rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári zrelší, než bola ich generácia.
Za 28 rokov sa reštaurácia obrovsky posunula
Couillon opísal vývoj podniku za 28 rokov. Dnes prevádzkujú nielen trojhviezdičkovú La Marine, ale aj malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň.
Nezmenil sa však denný rytmus. Každé ráno vstáva o šiestej, osobne ide pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá, filetuje a pripravuje na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina z ich záhrady, ktorú spoločne umývajú, kontroluje všetky omáčky a organizáciu kuchyne. V tíme je päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta – od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jedia spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo.
Zmena prišla pred dvadsiatimi rokmi
Zlom podľa Couillona nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami. Kedysi dovážali živé langusty zo Škótska, no rozhodli sa ich zo dňa na deň úplne zrušiť.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tu majú krevetky dostupné len jediný mesiac v roku, ktoré sú pre nich tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje svojho okolia.
Čierna ustrica sa vrátila na menu
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika. Podľa Couillona jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť. Zmenili tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova – ale receptúra zostala nedotknutá.
Jedlo podľa neho varia preto, aby nezabúdali na chyby minulosti. Kuchári aj celá gastronómia by mali byť oveľa citlivejší k životnému prostrediu. Ak by na pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, nemali by silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo proti ich filozofii. Namiesto toho by reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Emma priniesla novú energiu
Emma pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy hrávajú všetci spoločne basketbal.
Občas vznikajú dynamické momenty. Couillonova generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď chce Emma robiť príliš rýchle zmeny, musí ju pribrzdiť a povedať jej, že tú chybu už spravil pred dvadsiatimi rokmi, aby spomalila.
Mladí kuchári sú zrelší vďaka každodennej prítomnosti
Podľa Couillona sú mladí kuchári, ktorí k nemu prichádzajú z celého sveta, podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Je to najmä vďaka neustálej dennej prítomnosti a prenosu skúseností. Je s nimi v kuchyni každý deň od rána až do večerného zatvorenia, varí s nimi, dochucuje, ochutnáva, koriguje soľ či techniku úpravy.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. Keď mladí kuchári vidia, ako reaguje na denné zmeny a opravuje ich chyby hneď pri sporáku, učia sa nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
