Japonský šéfkuchár Katsuhito Inoue: Uhlie ako duchovný prvok gastronómie
Japonský šéfkuchár Katsuhito Inoue, pracovník renomovaného hotela The Ritz-Carlton v Kjóte, posunul koncept varenia na novú úroveň prostredníctvom zahŕňania tradičného uhlia binchotan. Počas jeho prezentácie na gastronomickom kongrese San Sebastián Gastronomika vysvetlil, prečo považuje uhlie za základ svojej kuchyne a ako sa snaží preniesť kultúrnu a spirituálnu hodnotu Japonska do svojich pokrmov. „Uhlie je prapôvodný oheň, blízky každému človeku. Pre mňa ide o symbol blízkosti a citlivosti k surovinám,” povedal Inoue.
Spiritualita a kultúra v kuchyni
Podľa Inoueho je jeho práca prostredníctvom varenia spôsobom, ako zasadiť zákazníkov do hlbokých japonských tradícií. Uhlie mu poskytuje jazyk na vyjadrenie kuchynskej spirituality, ktorá transcendentuje samotné jedlo. „Pálenie uhlia priamo pred hosťami je ceremónia, ktorá nás spája, a umožňuje mi zdielať kultúru prostredníctvom chuti,” dodal šéfkuchár.
Technológia tepla a jeho dopad na suroviny
Inoue ďalej hovoril o unikátnej charakteristike uhlia binchotan, ktoré vydáva stabilné a silné infračervené žiarenie. To umožňuje, aby sa teplo preniklo do surovín hlboko a rovnomerne, čo má za následok ich dokonalú tepelnú úpravu. „Mám plnú kontrolu nad tým, akú chuť dodám pokrmom, a to bez nepríjemných pachov alebo dymu, ktoré by iné palivá mohli spôsobiť,” vysvetlil.
Udržateľnosť a výber riadeného hospodárenia
V kontexte súčasných ekologických výziev Inoue zdôraznil spravodlivý prístup k ťažbe dreva potrebného na výrobu uhlia. Podľa neho správne manažovanie zdrojov a pestovanie stromov je kľúčové, aby sa zabezpečila udržateľnosť prírody. „Ak sa príroda ponechá bez dozoru, môže odumrieť. Plánované hospodárenie udržuje lesy zdravé,” konštatoval. Uhlie, ktoré po dlhom horení stále dokáže efektívne znovu použiť, predstavuje významný aspekt hospodárnosti jeho kuchyne.
Výber správneho typu uhlia pre jedlo
Inoue rozlišuje medzi rôznymi typmi uhlia. Hovorí, že binchotan a kurozumi, teda čierne uhlie, majú rozdielne výhrevnosti a účely. „Moja zásada je, nikdy nepoužívať chemické podpaľovače. Uhlie zapálim plynovým plameňom a následne ho prestavím do ohniska, odkiaľ regulujem intenzitu varenia,” opísal šéfkuchár svoj precízny proces.
O šéfkuchárovi Katsuhito Inoue
Katsuhito Inoue je executive chef reštaurácie Chef’s Table by Katsuhito Inoue v hoteli The Ritz-Carlton v Kjóte. Jeho prax je unikátne spojením tradičných japonských techník s európskymi praktikami, ktoré sa naučil počas svojej kariéry v Taliansku, Španielsku a Kanade. Vyrastal v rodine mäsiarov a reštauratérov, čo mu vštiepilo hlboký rešpekt k surovinám a jedlu. Je držiteľom licencií na japonskú, čínsku a francúzsku kuchyňu a teraz sa stal symbolom udržateľného a etického varenia, ktoré ctí prírodné cykly a lokálnych producentov.
